Grillées, spaghetti de concombre aux herbes
Caviar, écume iodée
Rouleau de gelée d’eau de mer farci d’un
Tartare d’huîtres et caviar, gelée et tzatziki de
Concombre
LES SAINT JACQUES DE PLONGEE 48 €
En chaud et froid
Rôties avec son chou fleur brûlé
Tuile de chou fleur, émulsion coquillages
Cannelloni de pâtes de st jaques farci
De son carpaccio de st jacques à la passion
Mayonnaise de semoule de chou fleur
LE ROUGET DU PAYS 42 €
Rôti à la peau, sur une purée d’artichauts
Tuile de soupe de poissons, jus corsé
Tartare de rouget aux herbes et artichauts
Poivrade,
LES OURSINS DU PAYS EN TRILOGIE 47 €
En espuma à l’émulsion au café
En tartare de poisson blanc à la passion et
Caviar,
En baguette croustillante aux langues
D’oursins
LE FOIE-GRAS CHAUD 40 €
Poêlé, Coing confit, gelée de Porto
Et grattée de foie gras terrine sur son pain
Toasté, jus de canard au porto et épices
GNOCCHIS CHÂTAIGNES ET TRUFFE D’ALBA 95 €
De châtaignes et pommes de terre, gelée d’eau
de pommes de terre, salade romaine et lard
Croustillant, châtaignes rôties, jus corsé
Pétales de truffe d’ALBA
